Chef Thierry Delourneaux Chichifoofoo Macaroons

English

Macaroon Ingredients

150 grams Icing Sugar
125 grams Almond flour
25 grams Cocoa powder
60 grams Egg whites (3 days old preferably)
55 grams Egg whites (3 days old preferably)
150 grams Sugar
90 grams Water

Yield

40-50 macaroons

Macaroon Preparation

Sift icing sugar, cocoa powder and almond flour.  Combine sifted ingredients with first egg whites to create an almond paste mixture.  Meantime, cook sugar and water to 118°C and make an Italian meringue with second egg whites.  Do not let cool down completely and incorporate slowly into the almond paste until you obtain a smooth mixture.  Pipe mixture on silpat tray and sprinkle lightly with sugar if desired.  Leave to crust 30 minutes or more before baking at 300°F for about 8 to 10 minutes.

Ganache Ingredients
150 grams Heavy cream
3 grams Vanilla extract
45 grams Sugar
45 grams Glucose syrup
150 grams Dark chocolate couverture
45 grams Butter

Ganache Preparation

Bring to boil whipping cream, sugar and vanilla.  Start the emulsion by pouring over gradually the hot liquid over melted chocolate. Mix at the center with a rubber spatula to create a shiny and classic core. This texture should be kept to the end of mixing. Let cool to 35/37°C, add the diced butter and process with a blender. Leave to crystallize for a few hours or overnight.

French

Ingrédients

150 grammes Sucre glace
125 grammes Farine d’amande
25 grammes Poudre de cacao
60 grammes Blancs d’œufs (3 jours de préférence)
55 grammes Blancs d’œufs (3 jours de préférence)
150 grammes Sucre
90 grammes Eau

Tamiser le sucre glace, la poudre de cacao et la farine d’amande. Combiner les ingrédients tamisés avec les premiers blancs d’œufs pour créer un mélange de pâte d’amande. En attendant, cuire le sucre et l’eau à 118°C et faire une meringue italienne avec les deuxièmes blancs d’œufs. Ne laissez pas refroidir complètement et incorporer lentement dans la pâte d’amande jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse.
Dresser a la taille desiree sur un silpat et saupoudrer légèrement de sucre si désiré.  Laisser croûter 30 minutes ou plus avant de cuire à 300°F pendant environ 8 à 10 minutes.

Ganache
150 grammes Crème épaisse
3 grammes Extrait de vanille
45 grammes Sucre
45 grammes Sirop de glucose
150 grammes Chocolat noir
45 grammes Beurre

Porter à ébullition la crème à fouetter, le sucre et la vanille. Démarrer l’émulsion en versant progressivement le liquide chaud sur le chocolat fondu. Mélanger au centre avec une spatule en caoutchouc pour créer un noyau brillant et classique. Cette texture doit être maintenue à la fin du mélange. Laissez refroidir à 35/37°C, ajouter le beurre en dés et bien mélanger. Laisser se cristalliser pendant quelques heures ou nuit

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